RECETAS PLATOS MADRILEÑOS

COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes para 6-8 raciones:

• 3 vasos de garbanzos, puestos en remojo desde la víspera
• 500 g de carne magra de vaca (aguja, morcillo, pecho)
• 1/2 gallina
• 2 huesos de caña de vacuno
• 100-150 g de tocino salado
• 150 g de tocino entreverado
• 1 hueso de jamón
• 3 zanahorias medianas, lavadas y troceadas
• 1 cebolla mediana, pelada y partida en 6 trozos
• 1 ½ cucharadas de sal
• 1 morcilla de cebolla castellana (150 g)
• 1 chorizo castellano (150 g)
• 1 repollo mediano (1-1 ¼ kg), lavado y troceado
• 6 patatas pequeñas, peladas y cortadas en cuartos
• 6 cucharadas de pasta de fideos

Optativo:

§         3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y/o 1 vaso (2 dl) de salsa de tomate, servida aparte

¨Poner a cocer sobre fuego medio en una olla amplia provista de tapadera con 3 l de agua fría los garbanzos escurridos del remojo, la carne y los huesos de vacuno, la gallina, los dos tipos de tocino, el hueso de jamón, las zanahorias y la cebolla con 1/2 cucharada de sal.

¨Cuando rompa a hervir, retirar un par de veces la espuma de la superficie para dejar cocer suavemente y con el recipiente tapado durante 120, 50 ó 15 min, según la cazuela utilizada sea normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés.

¨Sin interrumpir la cocción de las carnes con los garbanzos, retirar del puchero la cantidad de caldo hirviendo  suficiente para cocer en otra cazuela, con 1/2 cucharada de sal, el repollo, las patatas y el chorizo durante 25 min (10 ó 5 min, si se hace en olla a presión), agregando la morcilla a mitad de la cocción.

¨Escurrir el caldo del repollo y los embutidos en la cazuela de los garbanzos para, tras dejar hervir 5 min más, sacar el líquido colado necesario con que realizar en otro recipiente la sopa de fideos, añadiendo éstos en forma de lluvia cuando esté hirviendo y sazonando con el resto de la sal.

Primero, se toma la sopa; después, los garbanzos con las verduras, aderezadas con aceite o salsa de tomate, y por último, las carnes.