viernes, 1 de abril de 2011

PLATOS VALENCIANOS



PAELLA MIXTA
Ingredientes para 6-8 comensales:
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo medianos, pelados y muy picados
  • 3 cucharadas de tomate triturado o frito
  • 1 pimiento verde, sin rabo ni semillas y muy picado
  • 150-200 g de anillas de calamar
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 6 u 8 tajadas de pollo, cocidas en agua salada hirviendo con los granos de garrafón 45, 20 ó 10 min (según se use una olla normal o exprés tradicional o ultrarrápida) y escurridas
  • 150-200 g de garrofón
  • 3 ó 4 vasitos (6-8 dl) de granos de arroz redondos
  • 6-8 vasitos (12-18 dl) del caldo de cocer el pollo, desgrasado y  aumentado con agua
  • 6 hebras de azafrán, ligeramente tostadas y pulverizadas o 1 sobrecito
  • 1 ó 1 ½ cucharadas de sal
  • 12 ó 16 mejillones
  • 100 g  de chirlas o de berberechos
  • 100 g de gambas o de langostinos

¨ Poner sobre el fuego la paella* con el aceite. Cuando éste cambie de densidad  presentando tenues aguas, añadir los dientes de ajo. Una vez dorados, agregar los tomates y los pimientos y 2 min más tarde las judías verdes. Remover todo y, tras retirar un instante el recipiente del calor, incorporar el pimentón y los trozos de calamar y mezclar.
¨ Depositar la paella de nuevo sobre el fuego; añadir los trozos de pollo y sofreírlos 2 o 3 min antes de echar el arroz y removerlo bien con una cuchara de madera. Cubrir con el caldo mezclado con el agua y, cuando el líquido rompa a hervir, sazonar con la sal y el azafrán y repartir por la superficie los mejillones, las chirlas o berberechos y las gambas o langostinos, y dejar cocer suavemente 15 min.
¨ Transcurrido ese tiempo, cuando el líquido se haya evaporado, retirar el recipiente del calor, cubrirlo con unas hojas de papel sulfurado o de periódico y dejar reposar 5 min para comerla a continuación.

* Clásico recipiente circular de hierro provisto de dos asas, con muy amplio diámetro y baja altura, que  facilita la evaporación del arroz durante su cocción y que los granos absorban aroma y sabor del resto de ingredientes que componen el plato y da nombre a la receta emblemática del Levante español.  Se puede sustituir por una rustidera o cazuela baja de acero inoxidable con fondo difusor del calor. 

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