RECETAS CAFE WORLD

POSTRE DE PIÑA

Ingredientes:

• 1 envase grande de piña en su jugo
• 250 g de queso quark o 125 de untar y 125 g de nata
• 3-4 cucharadas de miel de romero

¨ Disponer las rodajas de piña extendidas en una fuente o en los platos en que se llevará el postre a la mesa.

¨ Mezclar con movimientos amplios y envolventes el queso quark –o, en su defecto, el de untar y la nata previamente batidos- y el jugo del envase, y repartir la crema obtenida sobre  las tajadas de piña.

¨ Rociar en cordón la miel en el último momento.

RECETAS DE PLATOS VASCOS

CHIPIRONES EN SU TINTA

Ingredientes para 4-6 raciones:

• 500-800 g de chipirones o calamares
• 250-300 g de cebolla, pelada y muy picada
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo, pelado y partido a lo largo por la mitad
• 1-2 cucharadas de pan rallado
• 1-2 bolsas de tinta congelada
• 1 cucharada de brandy o de vino blanco (optativo)

¨ Disponer en una cazuela la cebolla y los chipirones, limpios y rellenos con sus cuerpos y patitas, para cocer sobre fuego medio durante 30, 15 ó 7 min, según se utilice una olla normal o un modelo de presión tradicional o ultrarrápido.

¨ Aparte, sofreír sobre fuego suave en el aceite caliente el diente de ajo hasta dorar y retirarlo.

¨ Agregar al aceite el pan rallado y, una vez dorado, el tomate antes de retirar el recipiente del calor para incorporar los chipirones y el jugo de la cocerlos, previamente triturado, y el contenido de la bolsita de tinta,

¨ Dejar cocer suavemente 10 min.

Resultan mucho más sabrosos si se preparan con antelación, y se acompañan con una guarnición de arroz blanco o de pastas cortas de trigo duro, cocidas aparte.

ARROZ BLANCO PARA GUARNICIÓN

Ingredientes:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo, pelado y muy picado, o 1/2 cucharadita de granulado
• 1 vaso (2 dl) de arroz
• 2 vasos (4 dl) de agua
• 1 ½ cucharaditas de sal 

¨ Calentar el aceite con el ajo y, cuando empiece a cambiar de color, agregar el arroz y rehogar bien durante un par de minutos.

¨ Incorporar el agua y la sal, para dejar cocer suavemente 20 min, SIN INTRODUCIR CUBIERTO ALGUNO EN LA CAZUELA DURANTE ESTE TIEMPO.

Excelente guarnición para toda clase de tajadas y guisos, se puede almacenar en la nevera hasta un par de días para agregar a salsas calientes o sopas hirvientes o para enriquecer ensaladas de hojas frescas.

PARA PICAR O TAPEAR

TAPENADE

Ingredientes.

• 200 g de aceitunas negras deshuesadas
• 2 filetes de anchoas en aceite de oliva, con su jugo y troceadas
• 1 cucharadita de alcaparras
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de mostaza
• 2 cucharadita de ajo granulado
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

¨ Triturar todos los ingredientes, en mortero o con batidora eléctrica, hasta obtener una pasta homogénea, que se utiliza para untar rebanadas de pan tostado, adornar canapés o rellenar tomatitos –mezclada con la pulpa de la hortaliza, previamente extraída.

Se puede almacenar en la nevera hasta 15 días, en un tarro de cristal perfectamente cerrado, e incluso más tiempo, aumentando la cantidad de aceite.

PESCADOS EN GENERAL

BOQUERONES EN CAZUELA

Ingredientes para 4-6 raciones comensales:

• 1/2 – 3/4 de kg de boquerones
• 1 cebolla mediana, pelada y picada
• 1 cucharadita de ajo granulado ó 2 dientes medianos, muy picados
• 2 cucharadas de perejil fresco picado muy fino o 1 cucharadita de seco
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante (o de mezcla)
• 4 cucharadas de aceite de oliva

¨ Limpiar los boquerones de vísceras y espinas; mezclar en un cuenco los demás ingredientes, salvo el aceite,  y mezclarlos bien.

¨ Embadurnar el fondo de una cazuela amplia con la mitad del aceite; tapizarlo con la mitad de los boquerones, rociar con la mitad del contenido del cuenco; distribuir encima el resto de pescados y de la mezcla, rociar con el aceite que queda y con el recipiente tapado, dejar cocer 10 min sobre fuego muy suave.

Así se pueden cocinar también sardinas y otros pequeños pescados.

POSTRES

TARTA DE QUESO

Ingredientes:

• 1 plancha de masa quebrada o de hojaldre descongelada o para elaborar pizza fresca
• 50-100 g de queso gorgonzola o 1-2 yogur(es) griego(s) 
• 2-4 huevos
• 6-12 cucharadas de azúcar (según gustos)
• 1 cucharada de harina de maíz
• 1 envase de queso crema (de untar)
• 100-150 g de quesos rallados variados
• 2 cucharadas de mermelada de arándanos
• 1 vasito (1 dl) de agua

¨ Forrar con papel sulfurado o de aluminio un molde redondo de pastelería antes de depositar la masa elegida –extendida previamente sobre la superficie de trabajo enharinada, si se utiliza la de hojaldre-; ajustarla bien en los rincones, presionando con los dedos, y pinchar varias veces el fondo con un tenedor.

¨ Mezclar con una batidora eléctrica los huevos con el gorgonzola o el yogur, el azúcar, la harina de maíz y los otros quesos, hasta obtener una crema homogénea; verterla en el interior del molde e introducir éste en el horno, ya caliente, a 180º, durante 35-40 min, hasta que la masa empiece a despegarse en los bordes.

¨ Dejar templar la tarta en el horno, ya apagado y con la puerta entre abierta 10 min más, y esperar a que se haya enfriado para glasearla, barnizando su superficie con la ayuda de una brocha con la mermelada, diluida con el agua 2 min sobre fuego vivo.

PLATOS VALENCIANOS

PAELLA MIXTA

Ingredientes para 6-8 comensales:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo medianos, pelados y muy picados
• 3 cucharadas de tomate triturado o frito
• 1 pimiento verde, sin rabo ni semillas y muy picado
• 150-200 g de anillas de calamar
• 1/2 cucharadita de pimentón
• 6 u 8 tajadas de pollo, cocidas en agua salada hirviendo con los granos de garrafón 45, 20 ó 10 min (según se use una olla normal o exprés tradicional o ultrarrápida) y escurridas
• 150-200 g de garrofón
• 3 ó 4 vasitos (6-8 dl) de granos de arroz redondos
• 6-8 vasitos (12-18 dl) del caldo de cocer el pollo, desgrasado y  aumentado con agua
• 6 hebras de azafrán, ligeramente tostadas y pulverizadas o 1 sobrecito
• 1 ó 1 ½ cucharadas de sal
• 12 ó 16 mejillones
• 100 g  de chirlas o de berberechos
• 100 g de gambas o de langostinos

¨ Poner sobre el fuego la paella* con el aceite. Cuando éste cambie de densidad  presentando tenues aguas, añadir los dientes de ajo. Una vez dorados, agregar los tomates y los pimientos y 2 min más tarde las judías verdes. Remover todo y, tras retirar un instante el recipiente del calor, incorporar el pimentón y los trozos de calamar y mezclar.

¨ Depositar la paella de nuevo sobre el fuego; añadir los trozos de pollo y sofreírlos 2 o 3 min antes de echar el arroz y removerlo bien con una cuchara de madera. Cubrir con el caldo mezclado con el agua y, cuando el líquido rompa a hervir, sazonar con la sal y el azafrán y repartir por la superficie los mejillones, las chirlas o berberechos y las gambas o langostinos, y dejar cocer suavemente 15 min.

¨ Transcurrido ese tiempo, cuando el líquido se haya evaporado, retirar el recipiente del calor, cubrirlo con unas hojas de papel sulfurado o de periódico y dejar reposar 5 min para comerla a continuación.

* Clásico recipiente circular de hierro provisto de dos asas, con muy amplio diámetro y baja altura, que  facilita la evaporación del arroz durante su cocción y que los granos absorban aroma y sabor del resto de ingredientes que componen el plato y da nombre a la receta emblemática del Levante español.  Se puede sustituir por una rustidera o cazuela baja de acero inoxidable con fondo difusor del calor. 

RECETAS PLATOS MADRILEÑOS

COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes para 6-8 raciones:

• 3 vasos de garbanzos, puestos en remojo desde la víspera
• 500 g de carne magra de vaca (aguja, morcillo, pecho)
• 1/2 gallina
• 2 huesos de caña de vacuno
• 100-150 g de tocino salado
• 150 g de tocino entreverado
• 1 hueso de jamón
• 3 zanahorias medianas, lavadas y troceadas
• 1 cebolla mediana, pelada y partida en 6 trozos
• 1 ½ cucharadas de sal
• 1 morcilla de cebolla castellana (150 g)
• 1 chorizo castellano (150 g)
• 1 repollo mediano (1-1 ¼ kg), lavado y troceado
• 6 patatas pequeñas, peladas y cortadas en cuartos
• 6 cucharadas de pasta de fideos

Optativo:

§         3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y/o 1 vaso (2 dl) de salsa de tomate, servida aparte

¨Poner a cocer sobre fuego medio en una olla amplia provista de tapadera con 3 l de agua fría los garbanzos escurridos del remojo, la carne y los huesos de vacuno, la gallina, los dos tipos de tocino, el hueso de jamón, las zanahorias y la cebolla con 1/2 cucharada de sal.

¨Cuando rompa a hervir, retirar un par de veces la espuma de la superficie para dejar cocer suavemente y con el recipiente tapado durante 120, 50 ó 15 min, según la cazuela utilizada sea normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés.

¨Sin interrumpir la cocción de las carnes con los garbanzos, retirar del puchero la cantidad de caldo hirviendo  suficiente para cocer en otra cazuela, con 1/2 cucharada de sal, el repollo, las patatas y el chorizo durante 25 min (10 ó 5 min, si se hace en olla a presión), agregando la morcilla a mitad de la cocción.

¨Escurrir el caldo del repollo y los embutidos en la cazuela de los garbanzos para, tras dejar hervir 5 min más, sacar el líquido colado necesario con que realizar en otro recipiente la sopa de fideos, añadiendo éstos en forma de lluvia cuando esté hirviendo y sazonando con el resto de la sal.

Primero, se toma la sopa; después, los garbanzos con las verduras, aderezadas con aceite o salsa de tomate, y por último, las carnes.

RECETAS CAFE WORLD

ALCACHOFAS REHOGADAS CON JAMÓN

Ingredientes para 4 – 6 raciones:

• 4 vasos (8 dl) de agua
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharada de sal
• 1 – 1 ¼ kg de alcachofas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 loncha gruesa (200 g) de jamón curado, cortada en daditos

¨ Poner sobre fuego vivo en una cazuela de porcelana o de acero inoxidable el agua con la harina disuelta y la  sal y llevar a ebullición.

¨ Retirar, cortándolos con un cuchillo, los tallos y los extremos superiores de las alcachofas y desprender con la mano las hojas externas duras, y, a medida que van estando limpios, ir agregando los cogollos –enteros o partidos longitudinalmente por la mitad- al agua de la olla sin interrumpir el hervor.

¨ Depositar sobre la superficie del líquido las hojas de lechuga –para así evitar que las alcachofas se ennegrezcan al contacto del oxígeno del aire- y tapar el recipiente, para dejar hervir las hortalizas sobre fuego suave 30, 15 ó 5 min, según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés.

¨ Transcurrido ese tiempo, escurrir muy bien las alcachofas, reservando el caldo para utilizarlo en otros guisos (también se puede beber caliente o frío), y sumergirlas un par de minutos en una ensaladera con agua y cubitos de hielo, para cortar la cocción y así mantener su atractivo color.

¨ Poner sobre fuego vivo en una sartén amplia el aceite; cuando esté caliente, agregar el jamón picado y 3 min más tarde incorporar la verdura, para dejarla rehogar sobre fuego suave 5 min, sacudiendo el recipiente de vez en cuando, y servir caliente.

Son varios los sistemas utilizados para evitar que se oscurezcan las alcachofas al estar en contacto con el aire: además del de disolver harina de trigo en el agua fría antes de llevarla a ebullición y de cubrirlas con las hojas de lechuga cuando ya están cociendo, se puede incluir en la olla un buen ramito de perejil, que no alterará su sabor, o cocinarlas tras retirar sólo la capa externa , para luego desprender el resto hasta quedarnos con los corazones, en vez de aplicar el método de ir embadurnando los cogollos con zumo de limón a medida que van estando limpios.  

RECETAS DE PLATOS VASCOS

MARMITAKO

Ingredientes para 6- 8 raciones:

• 1 rodaja de bonito (3/4  - 1 kg)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 6 pimientos verdes finos (1/2 kg), sin rabos ni semillas y cortados en rodajas
• 2 pimientos rojos carnosos(1/2 kg), sin rabos ni semillas y cortados en tiras
• 2 cebollas medianas (1/2 kg), peladas y picadas muy menudo
• 3 dientes de ajo medianos, pelados y picados muy menudo
• 2 cucharaditas de postre de sal
• 3/4 – 1 kg de patatas, peladas y troceadas sin llegar a terminar de realizar el corte con el cuchillo
• 1 – 1 ½ cucharaditas de carne de pimiento choricero

¨ Pedir en la pescadería que retiren la piel y las espinas del bonito y nos las reserven, antes de trocear el pescado.

¨ En una cazuela amplia sobre fuego medio calentar ligeramente el aceite antes de echar a sofreír los pimientos rojos. Agregar 3 min más tarde los verdes y 5 min después las cebollas y los dientes de ajo. Sazonar con la mitad de la sal y rehogar todo suavemente, removiendo de vez en cuando.

¨ Mientras tanto, poner en un cazo aparte a cocer la piel y las espinas del pescado con 2 tazas (1/2 l) de agua fría sobre fuego suave.

¨ Cuando las hortalizas estén blandas, sin que apenas hayan cambiado de color, agregar las patatas y rehogarlas bien durante 5 ó 6 min, removiendo todo de vez en cuando con una cuchara de madera.

¨ Transcurrido ese tiempo, regar el guiso con el caldo caliente del cazo, filtrado a través de un colador de tela metálica, sazonar con la sal restante y dejar que todo cueza 10 min antes de añadir 3 tazas (3/4 de l) de agua fría y, cuando se reanude la ebullición, los trozos de pescado y la carne de pimiento choricero, para dejar que el guiso siga hirviendo hasta que las patatas estén tiernas.

Hay quien le echa al marmitako un poquito de pimentón -ingrediente inusual en la cocina vasca-, en vez de la carne de pimiento choricero, que se encuentra envasada en frasco de cristal, lista para usar, en los establecimientos de alimentación (supermercados, colmados, tiendas de ultramarinos o de coloniales); si no, basta con someter los pimientos rojos secos a 2 horas de remojo en agua templada y con un cuchillo raspar la carne ablandada de su interior.

Si este guiso se realiza en olla exprés, sólo necesitará la mitad del líquido prescrito y  10 min de cocción tras haber añadido las patatas y el pescado al sofrito de hortalizas.