RECETAS CAFE WORLD

ALCACHOFAS REHOGADAS CON JAMÓN

Ingredientes para 4 – 6 raciones:

• 4 vasos (8 dl) de agua
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharada de sal
• 1 – 1 ¼ kg de alcachofas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 loncha gruesa (200 g) de jamón curado, cortada en daditos

¨ Poner sobre fuego vivo en una cazuela de porcelana o de acero inoxidable el agua con la harina disuelta y la  sal y llevar a ebullición.

¨ Retirar, cortándolos con un cuchillo, los tallos y los extremos superiores de las alcachofas y desprender con la mano las hojas externas duras, y, a medida que van estando limpios, ir agregando los cogollos –enteros o partidos longitudinalmente por la mitad- al agua de la olla sin interrumpir el hervor.

¨ Depositar sobre la superficie del líquido las hojas de lechuga –para así evitar que las alcachofas se ennegrezcan al contacto del oxígeno del aire- y tapar el recipiente, para dejar hervir las hortalizas sobre fuego suave 30, 15 ó 5 min, según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés.

¨ Transcurrido ese tiempo, escurrir muy bien las alcachofas, reservando el caldo para utilizarlo en otros guisos (también se puede beber caliente o frío), y sumergirlas un par de minutos en una ensaladera con agua y cubitos de hielo, para cortar la cocción y así mantener su atractivo color.

¨ Poner sobre fuego vivo en una sartén amplia el aceite; cuando esté caliente, agregar el jamón picado y 3 min más tarde incorporar la verdura, para dejarla rehogar sobre fuego suave 5 min, sacudiendo el recipiente de vez en cuando, y servir caliente.

Son varios los sistemas utilizados para evitar que se oscurezcan las alcachofas al estar en contacto con el aire: además del de disolver harina de trigo en el agua fría antes de llevarla a ebullición y de cubrirlas con las hojas de lechuga cuando ya están cociendo, se puede incluir en la olla un buen ramito de perejil, que no alterará su sabor, o cocinarlas tras retirar sólo la capa externa , para luego desprender el resto hasta quedarnos con los corazones, en vez de aplicar el método de ir embadurnando los cogollos con zumo de limón a medida que van estando limpios.