RECETAS DE PLATOS VASCOS

MARMITAKO

Ingredientes para 6- 8 raciones:

• 1 rodaja de bonito (3/4  - 1 kg)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 6 pimientos verdes finos (1/2 kg), sin rabos ni semillas y cortados en rodajas
• 2 pimientos rojos carnosos(1/2 kg), sin rabos ni semillas y cortados en tiras
• 2 cebollas medianas (1/2 kg), peladas y picadas muy menudo
• 3 dientes de ajo medianos, pelados y picados muy menudo
• 2 cucharaditas de postre de sal
• 3/4 – 1 kg de patatas, peladas y troceadas sin llegar a terminar de realizar el corte con el cuchillo
• 1 – 1 ½ cucharaditas de carne de pimiento choricero

¨ Pedir en la pescadería que retiren la piel y las espinas del bonito y nos las reserven, antes de trocear el pescado.

¨ En una cazuela amplia sobre fuego medio calentar ligeramente el aceite antes de echar a sofreír los pimientos rojos. Agregar 3 min más tarde los verdes y 5 min después las cebollas y los dientes de ajo. Sazonar con la mitad de la sal y rehogar todo suavemente, removiendo de vez en cuando.

¨ Mientras tanto, poner en un cazo aparte a cocer la piel y las espinas del pescado con 2 tazas (1/2 l) de agua fría sobre fuego suave.

¨ Cuando las hortalizas estén blandas, sin que apenas hayan cambiado de color, agregar las patatas y rehogarlas bien durante 5 ó 6 min, removiendo todo de vez en cuando con una cuchara de madera.

¨ Transcurrido ese tiempo, regar el guiso con el caldo caliente del cazo, filtrado a través de un colador de tela metálica, sazonar con la sal restante y dejar que todo cueza 10 min antes de añadir 3 tazas (3/4 de l) de agua fría y, cuando se reanude la ebullición, los trozos de pescado y la carne de pimiento choricero, para dejar que el guiso siga hirviendo hasta que las patatas estén tiernas.

Hay quien le echa al marmitako un poquito de pimentón -ingrediente inusual en la cocina vasca-, en vez de la carne de pimiento choricero, que se encuentra envasada en frasco de cristal, lista para usar, en los establecimientos de alimentación (supermercados, colmados, tiendas de ultramarinos o de coloniales); si no, basta con someter los pimientos rojos secos a 2 horas de remojo en agua templada y con un cuchillo raspar la carne ablandada de su interior.

Si este guiso se realiza en olla exprés, sólo necesitará la mitad del líquido prescrito y  10 min de cocción tras haber añadido las patatas y el pescado al sofrito de hortalizas.