RECETAS CAFE WORLD

ALCACHOFAS REHOGADAS CON JAMÓN

Ingredientes para 4 – 6 raciones:

• 4 vasos (8 dl) de agua
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharada de sal
• 1 – 1 ¼ kg de alcachofas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 loncha gruesa (200 g) de jamón curado, cortada en daditos

¨ Poner sobre fuego vivo en una cazuela de porcelana o de acero inoxidable el agua con la harina disuelta y la  sal y llevar a ebullición.

¨ Retirar, cortándolos con un cuchillo, los tallos y los extremos superiores de las alcachofas y desprender con la mano las hojas externas duras, y, a medida que van estando limpios, ir agregando los cogollos –enteros o partidos longitudinalmente por la mitad- al agua de la olla sin interrumpir el hervor.

¨ Depositar sobre la superficie del líquido las hojas de lechuga –para así evitar que las alcachofas se ennegrezcan al contacto del oxígeno del aire- y tapar el recipiente, para dejar hervir las hortalizas sobre fuego suave 30, 15 ó 5 min, según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés.

¨ Transcurrido ese tiempo, escurrir muy bien las alcachofas, reservando el caldo para utilizarlo en otros guisos (también se puede beber caliente o frío), y sumergirlas un par de minutos en una ensaladera con agua y cubitos de hielo, para cortar la cocción y así mantener su atractivo color.

¨ Poner sobre fuego vivo en una sartén amplia el aceite; cuando esté caliente, agregar el jamón picado y 3 min más tarde incorporar la verdura, para dejarla rehogar sobre fuego suave 5 min, sacudiendo el recipiente de vez en cuando, y servir caliente.

Son varios los sistemas utilizados para evitar que se oscurezcan las alcachofas al estar en contacto con el aire: además del de disolver harina de trigo en el agua fría antes de llevarla a ebullición y de cubrirlas con las hojas de lechuga cuando ya están cociendo, se puede incluir en la olla un buen ramito de perejil, que no alterará su sabor, o cocinarlas tras retirar sólo la capa externa , para luego desprender el resto hasta quedarnos con los corazones, en vez de aplicar el método de ir embadurnando los cogollos con zumo de limón a medida que van estando limpios.  

RECETAS DE PLATOS VASCOS

MARMITAKO

Ingredientes para 6- 8 raciones:

• 1 rodaja de bonito (3/4  - 1 kg)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 6 pimientos verdes finos (1/2 kg), sin rabos ni semillas y cortados en rodajas
• 2 pimientos rojos carnosos(1/2 kg), sin rabos ni semillas y cortados en tiras
• 2 cebollas medianas (1/2 kg), peladas y picadas muy menudo
• 3 dientes de ajo medianos, pelados y picados muy menudo
• 2 cucharaditas de postre de sal
• 3/4 – 1 kg de patatas, peladas y troceadas sin llegar a terminar de realizar el corte con el cuchillo
• 1 – 1 ½ cucharaditas de carne de pimiento choricero

¨ Pedir en la pescadería que retiren la piel y las espinas del bonito y nos las reserven, antes de trocear el pescado.

¨ En una cazuela amplia sobre fuego medio calentar ligeramente el aceite antes de echar a sofreír los pimientos rojos. Agregar 3 min más tarde los verdes y 5 min después las cebollas y los dientes de ajo. Sazonar con la mitad de la sal y rehogar todo suavemente, removiendo de vez en cuando.

¨ Mientras tanto, poner en un cazo aparte a cocer la piel y las espinas del pescado con 2 tazas (1/2 l) de agua fría sobre fuego suave.

¨ Cuando las hortalizas estén blandas, sin que apenas hayan cambiado de color, agregar las patatas y rehogarlas bien durante 5 ó 6 min, removiendo todo de vez en cuando con una cuchara de madera.

¨ Transcurrido ese tiempo, regar el guiso con el caldo caliente del cazo, filtrado a través de un colador de tela metálica, sazonar con la sal restante y dejar que todo cueza 10 min antes de añadir 3 tazas (3/4 de l) de agua fría y, cuando se reanude la ebullición, los trozos de pescado y la carne de pimiento choricero, para dejar que el guiso siga hirviendo hasta que las patatas estén tiernas.

Hay quien le echa al marmitako un poquito de pimentón -ingrediente inusual en la cocina vasca-, en vez de la carne de pimiento choricero, que se encuentra envasada en frasco de cristal, lista para usar, en los establecimientos de alimentación (supermercados, colmados, tiendas de ultramarinos o de coloniales); si no, basta con someter los pimientos rojos secos a 2 horas de remojo en agua templada y con un cuchillo raspar la carne ablandada de su interior.

Si este guiso se realiza en olla exprés, sólo necesitará la mitad del líquido prescrito y  10 min de cocción tras haber añadido las patatas y el pescado al sofrito de hortalizas.